Es gibt Grund zu feiern und Zitronen-Muffins mit Kokosglasur!

Nach einer viel zu lang geratenen Pause, geht es nun endlich hier weiter. Ein neues Rezept habe ich natürlich auch mitgebracht: Es wird süß und sommerlich, denn es gibt Zitronenmuffins mit Kokosglasur.

Wo war ich so lange? Einerseits hat sich technisch auf dem Blog einiges verändert und da ich von Natur aus leider kein Technikfuchs bin, brauche ich immer eine Weile, um mich da reinzuarbeiten. Aber so schnell gebe ich nicht auf. 😉

Außerdem ist unserer Jahresanfang etwas anders verlaufen als ursprünglich geplant. Während ich eigentlich vor hatte, im April meine Ausbildung zur Gesundheitsberaterin GGB mit dem einwöchigen Schluss-Seminar zu beenden, meldete ein zweiter Vollwertzwerg seine Ankunft für diesen Herbst an. Anfangs wollte ich das Seminar trotzdem besuchen, habe aber schnell gemerkt, dass die Schwangerschaftsübelkeit und vor allem die Müdigkeit zusätzlich zum Alltag mit Kleinkind meine übrige Kapazität leider aufgefressen haben. Daher kam der Blog dann auch zu kurz.

Aber wie das mit Plänen so ist, sind sie manchmal doch eher dazu da, über den Haufen geworfen zu werfen. 😉 Wir freuen uns riesig über unseren Familienzuwachs und der Abschluss der Ausbildung läuft mir nicht weg. Bis dahin koche und schnibbel und backe ich weiterhin für unsere demnächst vierköpfige Familie, was mich sehr glücklich macht.

Übrigens – außerdem gibt es ein kleines Jubiläum zu feiern, denn genau heute vor einem Jahr habe ich meinen Blog gestartet und immerhin 25 Rezepte und 2 Themen-Artikel in diesem Jahr veröffentlicht. Mein Kopf quillt immer noch vor Ideen über und ich hoffe, in nächster Zeit wieder mehr dazu zu kommen, unsere Alltags-Rezepte hier vorzustellen. Unser Zwerg feiert demnächst schon seinen zweiten Geburtstag und findet nach wie vor großen Gefallen an unseren vollwertigen Gerichten. Mit Begeisterung isst er zur Zeit klein geschnittenen Blattsalat aller Art. Dass es tatsächlich funktioniert, gesunde Ernährung vorzuleben und ich ein gesundes und glückliches Kind habe, ist für mich der größte Lohn für die Stunden, die ich in der Küche verbringe.

So, da wir ja jetzt genug Grund zu feiern haben, benötigen wir nur noch eine Leckerei dazu und daher habe ich euch ein neues Muffin-Rezept mitgebracht. Wie ich hier schon geschrieben habe, backe ich die kleinen Mini-Kuchen oft lieber als ihre großen Verwandten. Und diese Variante schmeckt einfach herrlich nach Sommer. 🙂 Wie immer verwende ich Vollkornmehl, süße mit Honig anstelle von Industriezucker und auch Ei benötigen die Muffins nicht. Sie halten auch so prima zusammen.

Da ich bisher kein Rezept für eine helle, zuckerfreie Glasur gefunden habe, habe ich mich besonders darüber gefreut, dass die Kokosglasur geglückt ist.

Zitronen-Muffins mit Kokosglasur

Gericht: Kuchen & Muffins

Zutaten

für 9 Muffins

  • 200 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
  • 2 TL Weinstein-Backpulver
  • 1 Zitrone Saft und Schalenabrieb
  • 80 g Honig
  • 175 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 100 g weiche Butter
  • 1/2 TL gemahlene Vanille

für die Glasur

  • 50 g Kokosmus
  • 1 EL natives Kokosöl
  • 1 EL Kakaobutter
  • 1 EL Honig
  • 1 Zitrone Schalenabrieb
  • 1 EL Kokosraspeln

Anleitungen

  • Den Weizen in der Getreidemühle zu feinem Mehl vermahlen, mit dem Backpulver vermischen und die anderen Teig-Zutaten dazu geben. Alles mit dem Handrührgerät zu einem recht dünnen Teig verarbeiten.

  • Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und den Teig gleichmäßig auf 9 Förmchen verteilen. Wenn ihr kein Muffinblech habt, solltet ihr stabilere Formen oder mehrere dünne Papierförmchen pro Muffin nehmen.

  • Die Muffins bei 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen, bis sie eine leicht goldene Farbe haben. Gut auskühlen lassen.

  • Für die Glasur Kokosmus, Kokosöl, Kakaobutter und Honig vorsichtig zusammen im Wasserbad schmelzen. Dann die abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Nun für ein paar Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Glasur nicht mehr komplett flüssig, sondern leicht cremig ist.

  • Mit einem Pinsel auf den abgekühlten Muffins verstreichen, mit ein paar Kokosraspeln bestreuen und fest werden lassen.

Und jetzt: Ein Stückchen Frühsommer genießen!

3 Kommentare bei „Es gibt Grund zu feiern und Zitronen-Muffins mit Kokosglasur!“

  1. Erstmal ❤️-lichen Glückwunsch zum Bauchbewohner! Ich wünsche dir eine tolle Schwangerschaft.
    Die Muffins werde ich, sobald ich wieder etwas mehr Luft habe nach backen. Die sehen mega-lecker aus!

    1. Vielen lieben Dank, Simone! 🙂

  2. […] Schale kann sowohl super zum Backen (zum Beispiel in meinem kürzlich veröffentlichen Rezept für Zitronenmuffins) als auch für selbstgemachte Kosmetik verwendet werden. Eine ganz einfache Variante ist ein selbst […]

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